Meersalz grob Reichlich Grobes Meersalz wird zur Herstellung einer guten Salzkruste benötigt

Salzmantel – Salzkruste aus Meersalz

Fisch in Salzkruste, ganze Fische im Salzmantel oder auch Fleisch in Salzkruste garen, grillen und geniessen ist leichter gesagt als getan.

Meersalz für Salzkrusten-Rezepte oder Salzmantel-Zubereitung zu kaufen ist noch das einfachste – aber neben Meersalz grob braucht man schon etwas Erfahrung im Umgang mit Meersalz, um Lebensmittel in Salzkruste garen zu können. Fisch, Meeresfrüchte und Geflügel, zartes Fleisch in der Salzmantel-Kruste gelten als sehr saftige und mildaromatische Gerichte mit Meersalz-Geschmack, die poröse Meersalz-Kruste erlaubt zugleich zartes Bräunen von Gargut.

Herstellung von Salzkrusten oder Salz-Mantel

Das Herstellen des Salzmantels bei einem Fisch, der „in Salzkruste“ im Ofen gegart werden soll, bedeutet Garen im Salzmantel oder in der Salzkruste als traditionelles, besonders schonendes Verfahren zur Zubereitung empfindlicher Zutaten.

Man nehme Gros Sel – also grobes natürliches Meersalz in doppelter Menge zum Fisch oder Fleisch, der Hauptzutat. Ob Meersalz aus Südfrankreich, Spanien, Portugal oder von anderen Meersalz-Herstellern ist dabei ziemlich egal. Ganz im Gegensatz zur Behauptung von Wikipedia, man müsse die grobkörnigen Salzkristalle mit etwas Wasser oder Eiweiss vermischen um die Salzkruste fest zu machen, streut man mit lockerer Hand ca. die Hälfte Meersalz – oder eine Meersalz-Gewürzmischung auf ein Blech oder in eine Keramik-Form. (Siehe auch: Kochkeramik.de) Anschliessend wird lediglich etwas Wasser aus einer bereitstehenden Schüssel auch das so entstandene Salz-Bett gegeben.

Fisch oder Fleisch werden nun als Ganzes, gefüllt oder nicht, gewürzt aber ungesalzen auf die Salzkörner gelegt und mit weiteren Meersalz-Kristallen reichlich bedeckt. Auch jetzt wieder leicht befeuchten – zb. mit einer Wassersprühflasche und den Salzmantel vorsichtig festdrücken. Die Dicke der Salzschicht auf dem Gargut soll wenigstens einen Zentimeter betragen.

 

Der Salzkrusten-Braten kommt in den gut vorgewärmten Backofen. Für Gerichte oder Rezepte mit Salzkruste gilt die Zubereitungszeit im Ofen nach einfachen Regeln: 1 Kilo Fleisch je 1 Stunde, 1 Kilo Fisch je eine halbe Stunde im Salzmantel garen.

Gerichte in der Salzkruste richtig servieren

Meersalz-GewürzeEssen aus einer Salzkruste wird zelebriert – immerhin hat man sich hier für Freunde oder Familie mal richtig Arbeit gemacht mit dem Hauptgericht und vielerlei Zutaten, Beilagen bis hin zu passende Getränke zu Rezepten mit Salzkruste.

Bild rechts: Neben grobem Meersalz sind auch Kräuter und Gewürze für Salzkrusten-Rezepte unverzichtbar.

Man serviert das Essen im Meersalz-Mantel direkt aus dem Ofen erst dann wenn, sämtliche anderen Zutaten, Saucen oder Dipps, Salate etc. eingedeckt sind und alle Gäste sitzen. Der Gastgeber oder Koch /Köchin, manchmal auch Ehrengäste haben dann das Vergnügen, die durch das Backen steinhart gewordene Kruste aus Meersalz, den Salzmantel also zu öffnen und die wunderbaren Aromen zu geniessen.

Nun wird die obere Hälfte der Salzkruste schnell abgetragen und beiseite gelegt, der Inhalt des Salzpakets zügig serviert und angestossen.

Rezepte mit Salzmantel oder Salzkruste

Zahlreiche Meersalz-Rezepte mit Salzkruste stammen aus Mittelmeerländern, in denen Meersalz hergestellt wird, weil das frisch geerntete, noch feuchte Meersalz sich zur Speisenherstellung und aromatischen Würze vieler Fleisch- oder Fischgerichte regelrecht anbietet.

Das Einsalzen als Konservierungsmethode für Fleisch und Fisch - der Vorläufer zum Garen im Salz - ist zudem seit Urzeiten bekannt und verbreitet. Zunehmend erkennen auch Köche in Deutschland den Wert der Salzkrusten Gerichte und Rezepte.

Foto: Salz-Laden.de

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